jueves, 27 de noviembre de 2014

Conserva de setas para aperitivo

Hace ya algún tiempo hice compartí foto de una conserva de setas que en mi casa es especialmente apreciada, y aunque suelo hacerla en temporada de setas la realidad es que se puede hacer y consumir durante todo el año variando los ingredientes. 

Debo decir que la receta es de Oded Schwartz y que está recogida en su libro "Conservas" y que yo he ído variando ligeramente como digo dependiendo de las setas que disponga en cada momento.

Ingredientes :

1 Kg. de setas variadas
500 ml. de vinagre de vino blanco
250 ml. de agua
3-4 cabezas de ajo troceadas
1 cucharadita de pimienta negra en grano
2 cucharaditas de sal
4-6 ramitas de tomillo
1-2 tiras de piel de limón
1 hoja de laurel (opcional)
un buen aceite de oliva para cubrir

Manos a la obra :

En primer lugar limpiar las setas despojándolas de restos de bosque, pinaza, musgos etc.. aunque si son setas de tierras arenosas se pueden lavar sin problemas porque la conserva no perderá calidad por ello.

Si son setas pequeñas se dejan enteras pero si son grandes mejor se trocean. 

Bien, después de varios años haciendo esta conserva puedo recomendaros que las variedades de setas a emplear sean de carne firme, a saber 

Las que recolectamos :
Lactarius Deliciosus (Rovellons, rovellones, níscalos...)
Lepista Nuda (Peu Violeta)
Seta de los caballeros (Verderol)
Lengua de vaca

y las que compramos :
Gírgola
Champiñón

a este tipo de setas me refiero.

En la receta original también se usan los Boletus, personalmente me parece un desperdicio porque no ganaron nada ni en calidad ni en aroma ni en sabor, más bien al contrario y es una pena habiendo tantas otras formas de prepararlos para disfrutar de sus aromas y texturas, hayyyyy que me voy del tema.

Bueno, ahora ya tenéis una idea de las variedades, el resto depende de vuestra afición por la recolección, de vuestra zona o de vuestros recursos si es que las vais a comprar.

1.- Ponemos el vinagre, el agua, el ajo, la pimienta, la sal y el tomillo en una olla. Hacemos hervir la mezcla y cocinamos a fuego lento durante 30 minutos.

2.- Agregamos la setas y proseguimos la cocción 10 minutos más o hasta que estén hechas. Deben quedar duritas. Sacarlas con la espumadera y escurrirlas bien. Desechar el tomillo. 

3.- Colocar las setas, la piel de limón, el laurel (si lo usas) y unas ramas de tomillo (nuevo) en el tarro caliente esterilizado. 

Aclaración : Aquí el Sr. Schwartz pone todas las setas en un sólo tarro grande, toda la conserva de una vez. Aunque es una conserva que no va al Baño María, yo personalmente prefiero utilizar tarros pequeños de los de abrir y consumir de una vez (y aquí ya depende de cuántos sois en casa claro) mis botes son de 250 gr. escurridos más o menos, que también depende de los tarros que tenga disponibles en ese momento.

Osea, que queda a discreción de cada uno.

4.- Calentamos el aceite en una sartén o cazo o lo que tengais a mano y lo llevamos a 75º, para lo cual necesitamos indefectiblemente un termómetro de cocina porque verdaderamente no puedo daros ningún truqui para saber cuando llegamos a esos grados.

Vertemos el aceite en los tarros de manera que se cubran totalmente las setas y las perforamos y acomodamos con un pincho o tenedor para que salgan las burbujas de aire.

Sellar el o los tarros y esperar 2 semanas para degustarlas.



Recomendaciones finales :


Caducan a los 6 meses si sois capaces de resistiros y no comerlas antes de esta fecha, claro.

Como aperitivo junto a las olivas, patatas, berberechos.... de toda la vida

Con unas tostaditas para acompañar y hacer barquitos

Como acompañamiento de pasta con su aceite y todo.
Ahhhh y por supuesto el aceite sobrante, para aliñar una ensalada es excelente y perfumado.

Que disfruteis.